蔗糖脂肪酸酯

蔗糖酯作為乳化劑、增溶劑、淀粉絡合劑、防脫水劑、發泡劑。在食品中應用的表現：

1、在面包、冷凍面團中的作用：在面包制作過程中增加面團韌性，烘烤后增大體積，并使內部氣孔細密均勻，質地變軟，節省酥油，防止面包老化提高貨架期，防上冷藏期腐爛，使解凍，烘烤后聽面包體積增加，質地柔軟。

添加量：0.2%—1.0%(按面粉計)

2、在面條、方便面中的作用：防止面與機器的粘附和面條間的互相粘連，由于能減少煮沸中淀粉的洗損，并能減少斷面率，增加了水的含量和面條的產量，防止熟制面條在貯藏期的退化，防止面彼此粘連并均勻一地產生，淀粉，在熱水里，面條容易松散并很快變軟。使用時，將蔗糖酯篩入面粉或糅入粘稠的糊體，可單獨使用，或同聚磷酸鹽并用。

添加量：0.3%—1.0%

3、在餅干、酥脆餅干、小甜餅中的作用：使脂肪物料完全乳化和分散，提高發泡性的穩定性，提高脂肪的油酥效果，防止對機械的粘連，烘烤后能增大體積，可制成顆粒均勻的餅干，并能提高餅干的脆性。對于含脂肪較多的餅干，使用蔗糖酯非常有效。使用時，或溶于水，或同小麥粉一起過篩使用。

添加量：0.5%—1.0%

4、在巧克力中的作用：有降低粘度的作用，使巧克力在27-23℃下徐緩固化，混合漫度以降低，能改善涂層和韌度，防止起霜，降低油脂的分離，提高耐水性的防止起糖膜。S-11¬—S-16能有效地提高巧克力的耐熱保形性。以0.2—1.0%蔗糖酯預先同糖粉混合，然后再同巧克力團拌合，與卵磷脂并用效果更佳。

添加量：0.2—0.5%

5、在冰淇淋、冰牛奶中的作用：提高乳化力與分散力，改善冰淇淋的膨脹性的耐熱性，親水性蔗糖酯可提高冰淇淋的干燥性，提供穩定乳液在冷藏期間，改善制品均一性和口感�？赏瑔胃术ゲ⒂�。

添加量：0.1—0.3%

6、在乳化飲料中的作用：提供穩定乳液，防止圈的形成，改善罐裝飲料的質量。

添加量：0.1—0.5%

7、在豆奶中的作用：在生產時加入可促使豆腥味的去除，并使所加油的乳化穩定，滅菌時使大豆蛋白穩定，防止沉淀析出。

添加量：0.1—0.3%